Gérez facilement les allergènes de votre restaurant avec un système digital conforme à la réglementation INCO. Protégez vos clients et simplifiez votre gestion quotidienne.

⚠️ Allergènes Restaurant : Obligation Légale et Enjeu de Santé

La gestion des allergènes en restauration n’est pas optionnelle : c’est une obligation légale depuis 2014 avec le règlement européen INCO. Plus qu’une contrainte réglementaire, c’est avant tout une question de sécurité alimentaire pour vos clients.

Les Chiffres qui Alertent

3,5% de la population française souffre d’allergies alimentaires
10% des réactions allergiques surviennent au restaurant
Jusqu’à 750€ d’amende par infraction en cas de contrôle
150 000€ d’amende et 2 ans de prison en cas de mise en danger de la vie d’autrui
68% des clients consultent les informations allergènes avant de commander

📋 Les 14 Allergènes Obligatoires selon le Règlement INCO

La réglementation européenne INCO (Information du Consommateur) impose l’affichage de 14 allergènes majeurs :

1. Céréales contenant du Gluten

Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
Présent dans : Pain, pâtes, pizza, sauces, bière, biscuits
Substituts : Riz, quinoa, sarrasin, maïs, produits certifiés sans gluten

2. Crustacés

Crabes, homards, crevettes, langoustes, écrevisses
Présent dans : Plats de fruits de mer, bisques, soupes asiatiques, sauces
Attention : Risque de contamination croisée dans les cuisines

3. Œufs

Tous produits à base d’œufs
Présent dans : Mayonnaise, pâtes fraîches, pâtisseries, quiches, mousses
Substituts : Aquafaba, graines de lin, compote de pommes (en pâtisserie)

4. Poissons

Tous les poissons et produits dérivés
Présent dans : Sauces (sauce Worcestershire), surimi, tarama, anchoïade
Astuce : Bien vérifier la composition des sauces industrielles

5. Arachides (Cacahuètes)

Cacahuètes et produits dérivés
Présent dans : Cuisine asiatique, pâtisseries, snacks, huile d’arachide
Danger : L’un des allergènes les plus graves (choc anaphylactique)

6. Soja

Graines de soja et dérivés
Présent dans : Sauce soja, tofu, tempeh, lait de soja, huile de soja
Note : Très présent dans la cuisine asiatique

7. Lait et Produits Laitiers

Lait de tous mammifères (vache, chèvre, brebis)
Présent dans : Fromages, crème, beurre, yaourts, gratins, sauces
Substituts : Laits végétaux (amande, avoine, coco)

8. Fruits à Coque

Amandes, noisettes, noix, cajou, pistaches, macadamia, pécan, noix du Brésil
Présent dans : Pesto, pâtisseries, salades, granola, pâtes à tartiner
Attention : Allergène très fréquent

9. Céleri

Branches, feuilles, graines, céleri-rave
Présent dans : Bouillons, soupes, sauces, jus de légumes, sel de céleri
Particularité : Souvent méconnu mais bien présent

10. Moutarde

Graines, farine, huile de moutarde
Présent dans : Vinaigrettes, mayonnaise, sauces, marinades, pickles
Substituts : Wasabi, raifort (attention aux allergies croisées)

11. Graines de Sésame

Graines entières, huile, purée (tahin)
Présent dans : Pains, houmous, falafels, cuisine asiatique, gomasio
Tendance : De plus en plus utilisé, allergies en augmentation

12. Sulfites (Dioxyde de Soufre)

Conservateur E220 à E228
Présent dans : Vin, fruits secs, vinaigre, moutarde, crevettes
Seuil : Obligatoire à partir de 10 mg/kg ou 10 mg/litre

13. Lupin

Graines de lupin et farine
Présent dans : Pains, pâtisseries, produits végétariens
Info : Alternative protéinée végétale de plus en plus utilisée

14. Mollusques

Huîtres, moules, calamars, poulpes, escargots
Présent dans : Plateaux de fruits de mer, paella, soupes asiatiques
Attention : Contamination possible par les ustensiles

⚖️ Obligations Légales du Restaurateur

Ce que Dit la Loi INCO

Depuis le 13 décembre 2014, le règlement INCO impose :

Affichage obligatoire des 14 allergènes sur tous les plats
Information claire et accessible avant l’acte d’achat
Personnel formé pour répondre aux questions des clients
Traçabilité : documentation des allergènes présents
Mise à jour régulière en cas de changement de recette

Modes d’Information Acceptés

1. Affichage écrit

Directement sur le menu (papier ou digital)
Tableau récapitulatif visible dans le restaurant
Fiches individuelles par plat
✅ Solution K-QRCode : Affichage automatique sur menu digital

2. Information orale

Par le personnel de salle sur demande du client
Condition : Documentation écrite disponible en cuisine
Risque : Erreurs humaines, oublis, personnel non formé

3. Affichage digital (recommandé)

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Allergènes Restaurant : Réglementation INCO et Gestion Digitale 2025