Gérez facilement les allergènes de votre restaurant avec un système digital conforme à la réglementation INCO. Protégez vos clients et simplifiez votre gestion quotidienne.
⚠️ Allergènes Restaurant : Obligation Légale et Enjeu de Santé
La gestion des allergènes en restauration n’est pas optionnelle : c’est une obligation légale depuis 2014 avec le règlement européen INCO. Plus qu’une contrainte réglementaire, c’est avant tout une question de sécurité alimentaire pour vos clients.
Les Chiffres qui Alertent
- 3,5% de la population française souffre d’allergies alimentaires
- 10% des réactions allergiques surviennent au restaurant
- Jusqu’à 750€ d’amende par infraction en cas de contrôle
- 150 000€ d’amende et 2 ans de prison en cas de mise en danger de la vie d’autrui
- 68% des clients consultent les informations allergènes avant de commander
📋 Les 14 Allergènes Obligatoires selon le Règlement INCO
La réglementation européenne INCO (Information du Consommateur) impose l’affichage de 14 allergènes majeurs :
1. Céréales contenant du Gluten
- Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
- Présent dans : Pain, pâtes, pizza, sauces, bière, biscuits
- Substituts : Riz, quinoa, sarrasin, maïs, produits certifiés sans gluten
2. Crustacés
- Crabes, homards, crevettes, langoustes, écrevisses
- Présent dans : Plats de fruits de mer, bisques, soupes asiatiques, sauces
- Attention : Risque de contamination croisée dans les cuisines
3. Œufs
- Tous produits à base d’œufs
- Présent dans : Mayonnaise, pâtes fraîches, pâtisseries, quiches, mousses
- Substituts : Aquafaba, graines de lin, compote de pommes (en pâtisserie)
4. Poissons
- Tous les poissons et produits dérivés
- Présent dans : Sauces (sauce Worcestershire), surimi, tarama, anchoïade
- Astuce : Bien vérifier la composition des sauces industrielles
5. Arachides (Cacahuètes)
- Cacahuètes et produits dérivés
- Présent dans : Cuisine asiatique, pâtisseries, snacks, huile d’arachide
- Danger : L’un des allergènes les plus graves (choc anaphylactique)
6. Soja
- Graines de soja et dérivés
- Présent dans : Sauce soja, tofu, tempeh, lait de soja, huile de soja
- Note : Très présent dans la cuisine asiatique
7. Lait et Produits Laitiers
- Lait de tous mammifères (vache, chèvre, brebis)
- Présent dans : Fromages, crème, beurre, yaourts, gratins, sauces
- Substituts : Laits végétaux (amande, avoine, coco)
8. Fruits à Coque
- Amandes, noisettes, noix, cajou, pistaches, macadamia, pécan, noix du Brésil
- Présent dans : Pesto, pâtisseries, salades, granola, pâtes à tartiner
- Attention : Allergène très fréquent
9. Céleri
- Branches, feuilles, graines, céleri-rave
- Présent dans : Bouillons, soupes, sauces, jus de légumes, sel de céleri
- Particularité : Souvent méconnu mais bien présent
10. Moutarde
- Graines, farine, huile de moutarde
- Présent dans : Vinaigrettes, mayonnaise, sauces, marinades, pickles
- Substituts : Wasabi, raifort (attention aux allergies croisées)
11. Graines de Sésame
- Graines entières, huile, purée (tahin)
- Présent dans : Pains, houmous, falafels, cuisine asiatique, gomasio
- Tendance : De plus en plus utilisé, allergies en augmentation
12. Sulfites (Dioxyde de Soufre)
- Conservateur E220 à E228
- Présent dans : Vin, fruits secs, vinaigre, moutarde, crevettes
- Seuil : Obligatoire à partir de 10 mg/kg ou 10 mg/litre
13. Lupin
- Graines de lupin et farine
- Présent dans : Pains, pâtisseries, produits végétariens
- Info : Alternative protéinée végétale de plus en plus utilisée
14. Mollusques
- Huîtres, moules, calamars, poulpes, escargots
- Présent dans : Plateaux de fruits de mer, paella, soupes asiatiques
- Attention : Contamination possible par les ustensiles
⚖️ Obligations Légales du Restaurateur
Ce que Dit la Loi INCO
Depuis le 13 décembre 2014, le règlement INCO impose :
- Affichage obligatoire des 14 allergènes sur tous les plats
- Information claire et accessible avant l’acte d’achat
- Personnel formé pour répondre aux questions des clients
- Traçabilité : documentation des allergènes présents
- Mise à jour régulière en cas de changement de recette
Modes d’Information Acceptés
1. Affichage écrit
- Directement sur le menu (papier ou digital)
- Tableau récapitulatif visible dans le restaurant
- Fiches individuelles par plat
- ✅ Solution K-QRCode : Affichage automatique sur menu digital
2. Information orale
- Par le personnel de salle sur demande du client
- Condition : Documentation écrite disponible en cuisine
- Risque : Erreurs humaines, oublis, personnel non formé
3. Affichage digital (recommandé)
